鴨血粉絲的做法

文章導讀

在南京金陵地區鴨血粉絲是特別出名的一道小吃,鴨血粉絲選擇的粉一般都是紅薯粉,這種粉吃起來口感更加筋道,裏面搭配一些鴨腸鴨肝和小鹹菜,會使鴨血粉絲的味道更加鮮,我們可以直接把鴨血粉絲當做主食,也可以當做小菜,還能夠根據自己的口味調成酸辣的,那麼鴨血粉絲的具體做法是什麼呢?




鴨血粉絲湯由於湯濃味美,葷素搭配,適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,因此湯的營養成分非常豐富,具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊制和原料的加工。


鴨腸清脆爽口,粉絲爽滑,鴨血鮮嫩可口,湯濃味美,香辣醇美,油而不膩,顏色紅、白、綠相間,賞心悅目。


鴨湯秘方:


1。原料:光鴨 2500 克,豬棒骨 5 千克,清水 20 千克,鹽 500 克,味精250 克,雞粉 200 克。


2。香料:八角、花椒、草果、砂仁各 15 克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參各 20 克,甘草、小茴香、肉蔻各 10 克,沙姜 25 克,香恭弘=叶 恭弘 5 克,豆蔻 8 克,良姜 20 克,生薑 100 克,辛夷 6 克,丁香 5 克,玉竹 50 克,大蔥 150 克。




鴨湯製作方法:


1將光鴨洗凈,取出內臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,一起放冷水燒至水開后撈出,用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。


2將上述香料用紗布包好,用開水煮 5 分鐘撈出。


3乾淨不銹鋼桶中加入清水 20 千克上火,放入鴨塊、棒骨以及香料袋,大火燒開后改用小火燒 1 時左右,直到香料的香味溶於湯中,湯色呈淡黃色為好,然後用網篩濾去骨頭和殘渣,加入鹽、味精、雞粉,待完全溶解后即可使用。




鴨血粉絲湯製作方法:


1原料(1 份量):鴨血 150 克,鴨肝、鴨腸、青菜各 100 克,鴨胗、粉絲各 50 克,香菜、榨菜絲 20 克。


2調料:香油 5 克,特製香辣油 10 克


3香辣油配方與製作方法:菜子油、油炸辣子末各 1500 克,色拉油 2500 克,鴨油 1 千克,大蔥 500 克,大蒜 400 克,洋蔥 200 克,紫蘇 150 克,草果、豆蔻各 100 克,香恭弘=叶 恭弘 50 克。將菜子油和色拉油混合后,倒入鍋中上火,洋蔥切塊,大蔥用刀拍過後切段,大蒜用刀拍一下,把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香恭弘=叶 恭弘、豆蔻放入油鍋中,小火熬至枯黃時撈出,然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末,攪拌均勻后離火。


4粉絲用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗凈,香菜切小段。把吊好的鴨湯燒開,粉絲放入竹簍中,放入燒開的鴨湯里燙透,迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜,然後放在粉絲上面。另燒一鍋開水,把鴨血和鴨腸分別放入竹簍,再放入開水中燙熟,放入碗內。把已燒開的老鴨湯注入碗中,放入榨菜絲,加入香油和自製香辣油,最後撒上香菜即可。


鴨腸不可燙制時間過長,稍燙即可,否則口感不爽脆。粉絲最好用山芋粉絲,因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭,且口感好。鴨湯在使用的過程中,因水分的蒸發適當加些水,以免湯變得很咸,同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡,適當加入鹽、味精等調料。

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