涮串底料配方

文章導讀

城市中的大街小巷都有各種涮串的店,人們的喜愛也各不相同,選擇的小吃店會按照自己的口味。每家涮串底料配方也有所不同,一般分為麻辣和原味兩種。當然涮串也是可以選擇在家吃的,底料可以買現成的,也可以根據自己的喜好來搭配,尤其是喜歡辣椒的人可以選擇多放一些原料。




牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、


干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。


制滷水。


炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成滷水。




燙制。


滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜肴的火候燙製成熟。


蘸食。


燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。




涮串的種類很多,從海里的海鮮,魚呀,蝦呀,蟹呀,貝類,到家禽,豬肉,牛肉,羊肉,鴨肉,鵝肉等,還有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多種,巴蜀人喜歡吃辣椒,而涮串也是越辣越好,不但要辣,還要辣的香~所以鍋底的佐料就十分重要了。


鍋底是味道的源泉,像普通的我們可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣醬,蔥姜蒜,八角,香恭弘=叶 恭弘,党參,白芷等,有些還是中藥得鍋底,吃了后可以滋補的!

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